O Novo Olhar sobre a Carne Brasileira
O conceito de terroir, tradicionalmente vinculado ao vinho, começa a ganhar destaque também no universo da carne no Brasil. A iniciativa de Larissa Morales, reconhecida como a primeira sommelière de carnes do país, vem solidificando o que ela chama de “Terroir da Carne”. Essa abordagem busca ampliar a compreensão sobre a qualidade, a origem e a identidade do setor pecuário brasileiro.
A premissa central desse conceito é que sabor e textura não são apenas resultado da maciez do corte, mas sim uma combinação de fatores como raça, alimentação, clima, manejo e rastreabilidade. Assim como no vinho, o ambiente e as práticas produtivas se tornam elementos-chave na determinação do perfil sensorial da carne.
Larissa, profissional com experiência que conecta o campo ao mercado e à gastronomia, propõe uma leitura mais abrangente da carne brasileira. A ideia é associar produção responsável, valorização do produtor e educação do consumidor em um contexto que dialogue com temas contemporâneos, como sustentabilidade e transparência na cadeia produtiva.
Desafios e Oportunidades do Terroir da Carne
Em uma entrevista exclusiva ao Mundo Agro, Larissa compartilha como organizou o conceito de Terroir da Carne, os desafios enfrentados ao introduzir essa nova abordagem no Brasil e os potenciais impactos para o mercado e o consumidor. O evento, que também contará com uma seleção de vinhos escolhidos pelo sommelier Stêvão Limana, promete enriquecer a experiência sensorial e a harmonização entre carne e vinho.
Larissa explica: “Assim como no vinho, o terroir impacta diretamente a carne. Fatores como alimentação (se a pasto ou a grãos), tipo de maturação (dry aged ou fresca), gênero do animal, raça, clima, água e solo da região influenciam aromas, texturas e sabores. O local de origem imprime sua assinatura sensorial na carne. Com essa visão, começamos a ver a carne não apenas como proteína, mas como um produto agrícola complexo, fruto de diversas escolhas ao longo da cadeia produtiva.”
A especialista também observa que o público brasileiro ainda dá maior importância à maciez da carne, frequentemente colocando sabor e textura em segundo plano. “Entretanto, existe uma crescente busca por uma experiência mais rica. O desafio é mostrar que a maciez é importante, mas não é o único critério que define a qualidade”, afirma.
Experiências Sensoriais e Paladar Brasileiro
Durante as degustações às cegas, Larissa revela que surpreende as pessoas quando conseguem identificar características da carne com base nas orientações dadas ao longo do jantar. “Nem todos acertam, e está tudo bem. O objetivo é proporcionar um desafio sensorial e uma oportunidade de aprendizado”, diz.
Ao ser questionada sobre a existência de um “paladar brasileiro” em relação à carne, Larissa comenta que pesquisas indicam que o brasileiro prioriza a maciez, seguido pelo sabor e a distribuição adequada da gordura. Além disso, a picanha permanece como o corte preferido, o que reflete aspectos da cultura gastronômica do país.
Sobre as diferenças entre uma experiência sensorial e um jantar tradicional, Larissa explica: “Na experiência sensorial, o comensal aprende a identificar as características da carne, passando a enxergá-la com mais profundidade. Não se trata apenas de comer, mas de compreender o que está no prato.”
A Influência de Fatores na Qualidade da Carne
Quanto aos fatores que mais impactam o sabor da carne, a sommelière destaca que não há um único determinante. “Todos coexistem. A alimentação a pasto, por exemplo, tende a trazer um sabor mais persistente, enquanto as raças conferem personalidade ao aroma, sabor e textura”, explica. Ela ainda acrescenta que a alimentação e a raça são as características mais facilmente identificáveis no paladar.
Embora não seja possível identificar diretamente a sustentabilidade pelo paladar, Larissa menciona que sinais de bem-estar animal, como a uniformidade da capa de gordura e o bom marmoreio, podem ser percebidos. “Sustentabilidade é fundamental, pois impacta a percepção de valor e a responsabilidade na produção”, pondera.
Rastreabilidade e Valorização do Terroir
A rastreabilidade da carne, segundo Larissa, é crucial para garantir segurança alimentar e confiança ao consumidor. “Ela permite acompanhar a origem do animal até seu destino final, assegurando qualidade e procedência. Mais transparência gera maior valor percebido”, explica.
Embora o conceito de terroir da carne ainda não tenha se disseminado amplamente no varejo, Larissa observa que os produtores já o compreendem melhor. “Meu trabalho é traduzir o que acontece no campo para o consumidor, tornando o conhecimento acessível”, conclui. A valorização das regiões brasileiras com potencial para destacar o conceito, como os Pampas Gaúchos, é vista como um passo importante para o futuro da pecuária no Brasil.